Ganz einfache Blaubeermarmelade 3:1

Jede Jahreszeit hat ihre Höhen und Tiefen. Das Tief dieses Sommers sind die Tiefs im Norden, die keine Beständigkeit des „Summer-Feelings“ ausbrechen lassen. Es gibt aber auch Hochs. Dazu gehört die Abfolge: Erdbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Himbeeren usw. Täglicher Obstsalat ist vor allem abends ein Highlight, das spart Schokolade und/oder Chips. Nun hab ich Etagenbewohner auch eine Kollegin mit einem riesigen „Kleingarten“. Paradox, oder? Und dort hat es Blaubeeren en masse. Allerdings beklagt sie, dass bei diesen hiesigen unsteten Temperaturen die Reifung nicht so stattfindet, wie man das kennt. Letztens orderte ich 2 kg, wovon 1kg eingefroren wurde. Das andere Kilo verschwand fast zur Gänze in Joghurt, Buttermilch-Blaubeer-Drink, Obstsalat usw. Ich orderte 3 kg nach, aber es wurden leider nur 1,75 kg.

So bleiben mir für die Marmelade nur 2 komplette Kilos. Da ist schon fast Kopfrechnen angesagt, was den 3:1 Zucker betrifft. Heute will ich aber auch mal ausprobieren, die Deckel ohne Isopropanol zu verwenden, denn in einschlägigen Marmeladerezepten fand ich nichts dergleichen. Dieses Flambieren der Deckelinnenseite und sofortiges Zuschrauben der Gläser (was dann die Flamme erstickt) habe ich so von meiner Mutter gelernt. Gerade bei der 3:1 Zubereitung bin ich etwas skeptisch. Aber ich probiere es einfach mal ohne Iso aus.

Ein weiteres Thema ist das Sterilisieren der Gläser, ich mache dieses im Backofen bei 120°C. Die Deckel koche ich für einige Minuten in einem Topf aus. Sollte reichen, oder?

Man nehme:

Sterilisierte Marmeladengläser, sterilisierte Deckel
1 großer Topf
1 Einfüllstutzen
1 Pürierstab (evtl.), oder evtl. Flotte Lotte – ich nehme den Pürierstab
2 kg Blaubeeren
666,667g Gelierzucker 3:1
1 Vanilleschote
Saft einer Zitrone

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Wenn man – wie ich – kein Profi ist, dann wiegt man zuerst alle Zutaten ab, legt alle Gerätschaften zurecht, gibt die Blaubeeren in den großen Topf und füllt Zucker dazu. Einmal gründlich umrühren, dann kanns schon mal Saft ziehen. Die Vanilleschote auskratzen, dazu geben, aber auch die Schote an sich, die wird hinterher gerettet. Zitrone auspressen. Während der Gelierzucker da nun so die Früchte versüßt, muss man die Deckel den Gläsern vorsichtshalber schon mal zuordnen. Nichts ist schlimmer, als hinterher den passenden Deckel zum Glas zu suchen. Und: Ist man kein Profi und traut auch den Internet Tipps nicht – was keine Kritik sein soll, eher ein Ausdruck eigenen Unvermögens – sterilisiert man lieber mehr Gläser und Deckel, als man braucht.

Die Beeren und der Zucker nebst Vanilleschote u. Mark werden zum Kochen gebracht. Gerne mit einem Kochlöffel anfangs drin rum stampfen, damit der Saft raus kommt. Blaubeeren können eine doch recht feste Schale haben. Wenn sie Saft gezogen haben, geht man mit dem Pürierstab durch, es dürfen gerne noch stückige Heidelbeeren vorhanden sein.

Wenn die Masse kocht, Hitze runterschalten und ca. 5-7 Minuten köcheln lassen und den Zitronensaft zugeben.

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Wenn alles gut ist, den Schaum und später dann den Rest aus dem Topf in ein  Schälchen geben. Das gibts die nächsten Tage zum Frühstück. Die Marmelade dann sofort randvoll (!!!) in die vorbereiteten Gläser geben, zuschrauben und kopfüber auskühlen lassen.

Fruchtgelée aus süßen Resten

Nun hatte ich ja Apfelkuchen gemacht mit 2kg geschälten Äpfeln. Irgendwie waren mir die Apfelschalen zu schade, sie zu entsorgen. Für Apfelmus oder -kompott war es aber definitiv zu wenig. Was tun? Mach Gelée davon, Gelierzucker 3:1 haste auch noch, riet mir meine innere Stimme aus dem Off.

Ok, antwortete ich und schritt zur Tat.

Man nehme:

Apfelschalen von 2kg. Äpfeln
1/2 Liter Wasser
1/2 Liter selbstgebauten Smoothie
1/3 Pck. TK-Beerenobst
500g Gelierzucker 3:1
leere saubere Schraubgläser oder diese Gläser mit Gummiring
1 Topf
1 Kartoffelstampfer
1 Sieb
1 Schüssel auf die das Sieb passt
1Messbecher
1 Grillzange
1 kl. Flasche reiner Alkohol oder Isopropanol
1Suppenkelle (nicht zu groß)

Zuerst habe ich die Apfelschalen und -gehäuse mit1/2 Liter Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Etwas Chili dazugegeben, das muss nicht, kann auch Vanille und/oder Zimt sein. Wie man will. Oder Weinbrand, Obstler, was weiss ich. Wenn das so ca. 20-30 Minuten geköchelt hat, schaltet man den Herd aus und nimmt den Kartoffelstampfer zur Hilfe, stampft alles schön klein, dann löst sich das Restfruchtfleisch aus den Schalen. Das Sieb legt/hängt man über eine große Schüssel und gibt dann den Topfinhalt ins Sieb. Unten kommt der Saft raus und mit einem großen Löffel drückt man den Siebinhalt schön zusammen. Das kann einige Zeit dauern. Man stellt fest, dass es doch arg wenig ist und überlegt. Bei mir endete die Überlegung: Da ist noch Smoothie im Kühlschrank, die Zutaten waren: Orangensaft, Limettensaft, 1/2 Honigmelone, 1 Banane, 1/2 Ananas. Und davon war auch noch ca. 1/2 Liter übrig. Wieso nicht ausprobieren? Also habe ich den Smoothie dazugekippt. Und weil im Gefrierschrank noch eine angebrochene Packung TK-Beerenobst war, so ca. 1/3 hab ich das auch noch dazugegeben. In Summe – nachdem ich es in einen Messbecher gefüllt hatte, waren es 1,2 Liter Flüssigkeit. Damit kann man schon was anfangen.

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Die Flüssigkeit muss nun erkalten, also machen wir Pause bis zum nächsten Tag. An dem werden erst mal Gläser gesucht und gefunden und gesäubert. Da gibt es verschiedene Möglichkeiten, klar, in die Spüma wandern sie alle. Nur die Deckel bei mir nicht, denn ich habe nicht diesen Besteckkorb oben, wo man sie hineinlegen könnte. Also kommen sie ins gesäuberte Waschbecken und werden mit kochendem Wasser übergossen. Gummiringe auch. Die Gläser an sich kommen dann in den Backofen und werden dort sterilisiert. Ich weiss nicht, ob das notwendig ist, aber sicher ist sicher. Danach trocknet man die Deckel ganz ordentlich mit einem frischen Küchentuch von innen und außen ab. Die Gläser werden kopfüber auf ein Küchentuch gestellt (Achtung, bitte Grillzange benutzen, sie sind noch heiss!). Vorteilhaft ist, wenn man dann schon mal die Deckel zusortiert und alles in der richtigen Reihenfolge hinstellt/-legt.

6-horzNun ist alles vorbereitet, und ich kann zur Tat schreiten. Ich hab dann übrigens noch dünne Bio-Orangenschale mit der Schere in sehr feinen Streifen hineingeschnitten. Weil ich da einfach drauf kam und noch ne Bio-Orange im Haus hatte.

Dann fülle ich den kalten Saft mit den Beeren in einen großen Topf, gebe 500g Gelierzucker 3:1 hinzu, verrühre alles in kaltem Zustand. Mir fällt ein, dass ich noch Zimt und Vanille (getrocknet aus der Mühle) zufügen könnte. Wir sind ja flexibel. Und dann wird das aufgekocht. Ständig rühren! Wenn es kocht, 4 Minuten kochen lassen. Bei Saft/Obst mit wenig Fruchtsäure einfach noch etwas Zitronensäure hinzugeben. Danach sofort in die Gläser füllen, so voll und hoch wie möglich. Dann sind alle Gläser voll.

Nun nehme ich einen Deckel, gebe 1/2 TL Alkohol (oder Isopropanol) darauf, entzünde es, lasse es ganz kurz anfackeln und schraube diesen brennenden Deckel nun auf das passende Glas. (Deswegen ist es auch wichtig, Gläser und Deckel zuvor in die richtige Reihenfolge zu bringen.) Nach dem Zuschrauben stelle ich das Glas auf den Kopf. Das soll weiterhin helfen, Vakuum zu erzeugen. Obs stimmt, weiss ich nicht. Aber es ist gut für vorhandene Früchte, die sinken dann quasi nach oben. Später wieder umdrehen, dann sinken sie nach unten oder in die Mitte, weil ja alles schon etwas geliert ist. Und man merkt: Es sind noch einige Gläser übrig. Die brauchen wir heute nicht. Aber hätte ja sein können. Jetzt haben wir aber wieder sterile Gläser in petto, die verschließen wir und räumen sie weg.

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Natürlich kann man die Gläser nun auch noch wunderbar beschriften, umwickeln mit Bast oder anderweitig verschönern. Ich hab da nicht so das Händchen für.

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Apfelgelee mit Limetten und Basilikum

Nachdem das andere Apfelgelee mit Rosmarin recht gut wurde, entschloss ich mich heute, es mal mit Limetten und Basilikum zu probieren. Bevor aber das ganze Konglomerat seiner Schaffung entgegenstreben durfte, mussten noch Bio-Limetten besorgt werden. Bio-Basilikum hab ich eh im Topf. Beim Bio-Händler meines Vertrauens fanden sich arg vertrocknete Exemplare, frische hatten sie nicht auf Lager, auf meine Bitte um Preisnachlass wurde mit „geht nicht“ reagiert. Dem Mann, der mich beriet, war das arg peinlich, er raunte mir zu, er selbst habe letztens beim „Centy“-Discounter Bio-Limetten gekauft. Ich wollte es probieren, aber mich nicht drauf verlassen, vielleicht war es ja keine Standardware. Ich nahm die 4 vertrockneten aus dem Bio-Laden (*flüster*) er berechnete mir nur drei, entgegen der Anweisung von oben. Nachdem ich den Hund (der ja bei der Tagesmutter weilt) ins Auto verfrachtet hatte, eine Aloe beim nächste Woche in Rente gehenden Kollegen ausgeladen hatte, suchte ich noch den besagten Discounter auf und erstand Bio-Limetten für 1,99/400g.  3kg. Äpfel besorgte ich auch noch, die waren im Angebot.  Und dann ging das so:

Man nehme:

2 kg Äpfel, Gelierzucker entsprechend Saftgewicht 1:1 zzgl. 150g
1 Hand voll Basilikum
2-3 unbehandelte  Limetten
125 ml trockenen Weisswein

Die Äpfel werden gewaschen, geviertelt, von Blüten und Stängeln befreit. Im Entsafter oder Schnellkochtopf entsaften. Ich habe weder das Eine noch das Andere, ich half mir so:

Schnellkochtopf

Äpfel kleingeschnippelt da rein, Wasser drauf und kochen lassen. Natürlich ersetzt die Faden-Gummi-Konstruktion keinen Schnellkochtopf, aber es geht – irgendwie – .

Während das köchelt schält man die beiden Limetten dünn ab und die Schale schneidet man dann in ganz ganz ganz dünne Streifen. Beim Basilikum verfährt man genauso. Dann presst man die geschälten Limetten aus, nimmt vlt. noch eine weitere zum Auspressen dazu. Man misst den Wein ab und wartet, dass man meint, die Äpfel seien fertig.

Wenn dem so ist, gießt man (wenn man weder Entsafter oder Schnellkochtopf hat) die Apfel-Wasser-Mischung durch ein Sieb fängt den Saft in einer Schüssel auf. Bei mir hats ne 3/4 Stunde leicht geköchlet, es war konzentrierter Saft. Mit einem Löffel dann im Sieb herumfuhrwerken, ein dünnes sauberes Tuch geht viel viel besser, eine von den alten Mullwindeln, wenn die wer noch kennt. Küchentuch ist suboptimal!. Man stelle den mittlerweile gewonnenen Saft auf eine Waage (natürlich ziehe man das Gewicht der Schüssel ab, nech). Bei 2 – 2,5 kg Äpfeln mit 1/2 Liter Wasser kommen so ca. 1200g Apfelsaft heraus. Pi mal Daumen reichen also 1500g Gelierzucker, das muss jeder selbst ausprobieren!

Man gebe diesen Saft zurück in den Topf, der zuvor noch schnell ausgewaschen wurde, füge den Gelierzucker hinzu und erhitze diese Mischung. Dabei immer schön rühren. Wenn das dann anfängt zu köcheln gießt man den Wein hinein, den ausgedrückten Limettensaft, die Limettenschalenstreifen sowie die Basilikumblätterstreifen.  Umrühren.

Man nehme die Mischung vom Herd und fülle sie in ausgekochte saubere Gläser. Die Twist-Off-Deckel flambiere man innerlich mit Alkohol und verschraube diese noch brennend mit den Gläsern. Sorfort das jeweilige verschlossene Glas auf den Kopf stellen.

Dann kann man nichts weiter tun, als gelegentlich die Gläser umzudrehen. Vom Kopf auf den Boden, und umgekehrt. Die Innereien sollen nämlich weder oben schwimen, noch unten dümpeln. Je kälter und fester das alles wird, umso weniger Bewegung  ist dann da drin.

im Glas

Kleiner Tip: Sollte einem passieren, dass das Gelee oder die Marmelade (was weiss ich, kann ja immer mal sein) nicht fest wird, keine Panik. Ruhe bewaren, den Kaufmann des Vertrauens aufsuchen, Gelierzucker und / oder Pektin kaufen. Sämtliche Gläser wieder in einen Topf entleeren. Die Gläser sowie die Deckel werden erneut abgewaschen und ausgekocht und auf saubere Tücher über Kopf gestellt. Man erhitze die im Topf befindliche Masse, füge Pektin und Zucker (oder nur Pektin, es soll ja nicht sooooo süß werden, dass man mit den Mundwinkeln „merkelt“) hinzu,

zu viel Zucker

aufkochenlassen und erneut in die Gläser, Prozedur wir oben.

Einfaches Apfelgelee mit Rosmarin

Da ich heute nicht genügend Marmeladengläser habe, solls ein einfaches Gelee aus Apfelsaft werden. Weitere Gläser sind bei Kollegen in Auftrag gegeben…. wehe, sie kommen Montag ohne an!

Zuerst suche man sich seine passablen Gläser zusammen – es gibt auch unpassable ! – diese gebe man in einen großen Topf und koche sie aus. Hernach nehme man sie mit einer Zange heraus und stelle sie kopfüber auf ein ebenso sauberes Küchentuch. Die dazugehörigen Deckel koche man natürlich auch aus, versteht sich von selbst.

gesäuberte Marmeladengläser

Das sind Wenige, mehr habe ich nicht, aber für das, was ich vorhabe, brauche ich heute auch nicht mehr.

Nun geht es weiter mit „man nehme“:

1 Liter Apfelsaft
2 Nelken
2 Zitronen (Bio)
1 kg. Gelierzucker
Rosmarinzweige nach Anzahl benötigter Gläser
etwas Apothekenalkohol

Zitronenschale in Spiralen abschälen, Apfelsaft mit Zitronenschale und Nelken aufkochen und ziehen lassen (am besten die ganze Nacht über !) Da dürfen wir nicht ungeduldig werden.
Apfelsaft mit Zitrone und Nelken  Im Topf sieht es dann so aus, die Zitronenschale ist mir nur teilweise spiralig gelungen, aber Hauptsache, es wirkt. Jawoll. Irgendwo müssen auch die Nelken sein, auf dem Bild sieht man sie nicht.
Am besten wäre, das nun für 1 Nacht durchziehen zu lassen. Aber ich bin ungeduldig. Es ist mein erstes Mal. Damit muss ich jetzt durch.  Ich will nicht warten. und um den Geschmack der Nelken und der Zitronenschale nicht zu entwürdigen, werde ich das Rezept abwandeln. Es wird nix abgeseiht, gesiebt. Es bleibt, wie es ist.
Also werden nun die Rosmarinzweige gepflückt/geschnitten.

Man stelle diese Zweiglein in die vorhandenen leeren Gläser, hey, das sieht gut aus. Eigentlich sollen die Zweige nur halb so lang sein, wie das Glas hoch, ok, man nehme eine Schere.

Wir ziehen nun den nächsten Tag vor, und pressen mal schnell die zuvor geschälten Zitronen aus. Den Saft geben wir in den Topf zu dem Apfelsaft, und weil wir gerade eine Idee bekommen, mahlen wir mit der Mühle noch ein klein wenig Chilli hinein. Ich habe immer etwas Chilli in der Mühl und kann gar nicht ohne. OK! Was kommt nun?

Die Zuckerarie. Wie gesagt, ich siebe nichts durch, ich lasse die Zitronenschalen drin und die Nelken, und alles andere auch. Also gebe ich zu dem, was da im Topfe ist 1kg Gelierzucker, ist das nicht etwas viel (denke ich)

Erst  aufkochen, dann lamentieren, und den Alkohol schon mal präparieren, ich habe es nicht anders gelernt: Marmelade und Kompott versiegelt man mittels Sauerstoffentzug, also abbrennender Alkohol.

Alkohol für Marmelade

Völlig unspektakulär, aber das wird dann noch ganz schön. Erst mal köcheln mit Zucker…

Der sieht so aus: Gelierzucker

Wenn das aufgekocht ist, fülle man es in Marmeladengläser, die man zwecks Vakuumisierung zuerst vom Deckel her ausbrennt. Dazu später mehr !

 Nun war das dann etwas hektisch, Marmelade in Gläser füllen, Kleckerrand wegwischen, und dann die Deckel zuordnen, umdrehen, und Stück für Stück mit Alkohol benetzen, anstecken, fackeln lassen, aufdrehen auf das Glas.  Nun ist es fertig und sieht mal so aus:

fertiges Gelee auf Kopf Gelegentlich wieder umdrehen, je nach dem, das Vakuum ist erzeugt.